NẤM HƯƠNG

Tên khác: Còn gọi là: bioc hom, lét lang.

Tên khoa học Lentinus (Berk.) Sing.; Agaricus rhinozerotis Berk.

Thuộc họ nấm tán Polyporaceae (Pleurotaceae).

Tiếng trung: 香菇

Nấm hương

( Mô tả, hình ảnh, thu hái, chế biến, thành phần hoá học, tác dụng dược lý ….)

Mô tả cây

Nấm hương (nấm có mùi thơm), hay bioc hom (hoa thơm) hoặc lét lang (nấm thơm) gồm mộtc chân đính vào giữa mũ (còn gọi là chụp hay tai nâm). Mặt trên mũ màu nâu, mặt dưới mũ có nhiều bản mỏng toả từ chân ra mép mũ mang những bào tầng phủ trên mặt ngoài các bản mỏng. Những bản mỏng đó không nối vào nhau.

Phân bố, thu hái và chế biến

Nấm hương là một loại lâm sản quý, mọc hoang dại trong những rừng ẩm mát các tỉnh miền núi cao như Lào Cai, Lai Châu, Hà Giang, Thái Nguyên, Tuyên Quang, Hà Tây, Hoà Bình….

Trước đây nhiều nơi chỉ biết thu hoạch nấm hương mọc hoang dại. Bào tử nấm bay rất xa, bám vào các loại gỗ thích hợp như cây côm(Elaocarpus dubius), giẻ đỏ, giẻ sồi, sồi bộp, đỏ ngọn, re đỏ, nhưng nấm trên gỗ côm được ưa chuộng nhất. Trong điều kiện độ ẩm cao, nhiệt độ thấp, ánh sáng khuếch tán của rừng, bào tử sinh sôi nảy nở. Một số đồng bào miền núi ở nhiều nơi đã biết trồng nấm hương như ở Chũ (Bắc Giang), Chiêm Hoá (Tuyên Quang), Thái Nguyên, Bắc Cạn, Cao Bằng, Hà Tây (vùng Sơn Tây cũ). Cần chú ý là ở những rừng ở thung lũng có tàn che dày, tuy có độ ẩm lớn, nhưng nhiệt độ thấp và thiếu ánh sáng mặt trời ở độ khuếch tán nhất định cũng không thấy nấm hương mọc. Nói là trồng nâm hương nhưng thực tế chỉ là hạ cây xuống, đốn thành khúc, chém bập vào khúc gỗ thành những vết nông cho “ma nấm rễ bám” rồi chờ cho nấm tự mọc. Có nơi như Chũ (Bắc Giang) người ta dùng nước đã ngâm nấm hương một đêm để tưới lên cây gỗ. Ở Hoà Bình người ta dùng nước vo gạo để tưới lên cây gỗ, hoặc dùng một phần gừng, một phần nấm hương khô xát vào thân cây cho nấm rễ mọc. Gỗ gôm được ưa chuộng nhất dùng để trồng nấm hương, vì nấm hương mọc trên cây côm có mùi thơm đặc biệt mặc dù gỗ côm mục lại không có mùi gì. Thường vào 4 ngày trước và 4 ngày sau tiết đông chí (khoảng 22 tháng 12 dương lịch) người ta chặt cây trên đỉnh núi, muốn cho nấm tốt người ta chặt những cây trưởng thành, có đường kính ít nhất 40cm, phải dùng rìu thất sắc để khỏi tước mất vỏ cây. Bổ những vệt ngang trên thân cây, sâu 6-10cm, cách nhau 50cm đến 1m trên phía có ánh sáng để giúp cho nhựa cây dễ tiết ra và gỗ chón mục. Năm sau vào tháng 12, sau trận mưa phùn đầu tiên độ 8 đến 15 ngày là có thể hái nấm đợt đầu tiên trên các cành cây mục trước. Những nấm năm đầu nhỏ và ít thơm. Đợt hái chính là vào năm sau nữa, mùa mưa phùn (từ tháng 12 đến tháng 3) cho tới năm thứ sáu nghĩa là khi cây đã mục hết. Nấm chỉ mọc trên phía hướng về ánh sáng nghĩa là 1 phần 3 vòng tròn của thân cây. Khuẩn ty tập thể tập trung ở trong bề dày của vỏ cây và ngay dưới vỏ, do đó ta nên nghiên cứu cách dùng vỏ cây đẻ trồng nấm như vậy đỡ phí gỗ. Sau khi nấm mọc 5-6 ngày thì hái nấm (vào thời kỳ có mưa phùn). Nếu trời khô hanh thì phải 12-15 ngày nấm mới phát triển đầy đủ. Nếu hái chậm những phần tử sẽ rời khỏi bản và mũ nấm sẽ héo đi. Nếu tiết trời thuận lợi và hái được đều thì một khúc cây to 40cm, dài 5m có thể sản xuất trong 3 tháng từ 5 đến 10 kg nấm tươi, nghĩa là 1 đến 2 kg nấm khô. Hái xong phơi nắng hay sấy khô trên bếp đun. Nấm phơi nắng giữ được màu sắc và hương thơm tế nhị. Nấm sấy trên bếp có màu sẫm hơn và có mùi khói. Với cách trồng như vậy, các cụ già người Mèo vùng cao Lào Cai có hàng “mỏ nấm” trong rừng. Và hàng năm vùng đồng bằng tiêu thụ khoảng 8.300kg nấm hương khô.

Nhưng làm như thế, không phải bao giờ và ở đâu cũng thành công và có thu hoạch. Cho nên mấy năm gầy đây, tại huyện Sapa đã thành lập trại nghiên cứu nâm hương. Từ những bào tử của nấm hương hoang dại, trại đã nhân và phát triển giống nhanh, rẻ, chủ động. Trại cũng nghiên cứu những loại gỗ có thể dùng trồng, điều kiện tự nhiên, và kỹ thuật trồng cây nấm. Theo báo cáo của Lào Cai thì trong năm 1973, hợp tác xã Xeo Mí Tỷ của người Mèo huyện Sapa đã cấy 18.600m gỗ nấm, với dự kiên xuân năm1974 thu hoạch đợt đầu. Năm 1974, Sapa cấy 10 vạn met gỗ nấm, để cùng với vùng cao huyện Bát Xát năm 1974, toàn tỉnh thu được 30 tấn nấm hương (tính trên khúc cây dài 1m, một năm thu được một kg nấm tươi).

Thành phần hoá học

Hiện nay mới chỉ biết trong 100g nấm đã sấy khô trung bình có 12.5g chất đạm, 1.6g chất béo, 60g chất đường, 16mg canxi, 240mg lân và 3.9mg sắt. Trong nấm hương có khoảng 30 enzym và tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể (những acid amin mà cơ thể không tổng hợp được). Ngoài ra, chất Lentinan và Lentinula Edodes mycelium (LEM) là 2 chất chính tạo nên tác dụng dược lý của nấm.

Tác dụng dược lý

Nấm hương có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Các polysaccharide trong nấm hương có khả năng hoạt hoá miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B – những tế bào đóng vai trò chính trong việc bảo vệ cơ thể

Theo một nghiên cứu, nấm hương có chứa một chất hóa học đặc biệt mang tên AHCC – một loại hợp chất pha trộn các axit amin, polisaccarit và khoáng chất, có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch bằng cách gia tăng số lượng các tế bào giúp cơ thể chống lại sự nhiễm trùng, và ngăn chặn sự phát triển của khối u. Trước đó, giáo sư Smith từng công bố kết quả nghiên cứu trên loài chuột rằng, AHCC có thể loại bỏ virus HPV trong vòng 90 ngày, đồng thời làm giảm tỷ lệ phát triển khối u cổ tử cung.

Vị thuốc Nấm hương

( Công dụng, Tính vị, quy kinh, liều dùng …. )

Tính vị:

vị ngọt tính bình.

Quy kinh:

Tỳ vị.

Công dụng:

Bổ tỳ, ích khí, dưỡng huyết, hòa huyết, hoá đàm, ích vị, trợ thực, kháng nham (kháng ung thư), giảm cholesterol, hạ huyết áp.

Ứng dụng lâm sàng của nấm hương

 Bổ thận tráng dương

Dân gian cho rằng kết hợp nấm hương với bồ dục lợn, và cho thêm gia vị vừa đủ có tác dụng bổ thận tráng dương rất hiệu quả. Nấm hương ngâm nước cho nở hết rồi rửa sạch, cắt chân. Bồ dục lợn bổ đôi, ngâm nước lạnh 2 giờ, lọc bỏ gân trắng rồi thái miếng. Xào nấm và bồ dục lợn riêng rẽ, khi chín thì trộn cả hai vào nhau.

Chữa viêm gan:

Viêm gan là một trong những căn bệnh gây nguy hiểm đối sức khỏe con người. Để điều trị hiệu quả căn bệnh này có thể sử dụng bài thuốc từ nấm hương kết hợp với thịt lợn nạc: thịt lợn thái miếng, cho cùng nấm vào nồi nấu thành canh, nêm gia vị vừa miệng, dùng nóng. Cần ăn ngày 1-2 lần/ngày, trong nhiều ngày sẽ có tác dụng trị bệnh viêm gan rất tốt.

Chữa viêm dạ dày, thiếu máu:

Nấm hương cũng có tác dụng trong điều trị viêm dạ dày, thiếu máu. Sử dụng 100g nấm hương rửa sạch thái, nhỏ kết hợp với gạo tẻ, thịt bò luộc thái lát , tất cả nguyên liệu cho vào nồi nấu nhừ thành cháo, nêm hành, gừng, muối, vừa đủ để ăn. Mỗi ngày ăn từ 1-2 bữa sau một thời gian bệnh sẽ có dấu hiệu giảm dần.

 Chữa viêm gan mạn hay chứng giảm bạch cầu

Nấm hương tươi 100g, thịt lợn nạc 100g thái miếng, cho cùng nấm vào nồi nấu thành canh, tra đủ mắm muối vừa miệng, ăn cái uống nước. Cần ăn ngày 1-2 lần/ngày, trong nhiều ngày.

Nấm hương trị tỳ vị hư nhược, lợi tỳ ích vị

Nấm hương 20g, đậu phộng 75g, táo 25g, 1 cái móng heo. Sửa sạch nấm và đậu phộng, móng heo làm sạch, chặt thành từng khúc, sau đó cho tất cả vào nồi hầm đến khi chín nhừ, cho gia vị vào ăn nóng. Có thể thay móng heo bằng thịt gà.

Nấm hương trị ho

Chuẩn bị: 15g nấm hương, đường cát hoặc mật ong đủ dùng. Nấm hương cho vào nước nấu rồi thêm đường cát hoặc mật ong vào.

Nấm hương ích tỳ vị, bổ gan thận

Chuẩn bị: 40g nấm hương, 1 con cá rô, 20g gừng tươi và 1 ít muối. Ngâm nấm hương trong nước cho nó nở ra rồi rửa sạch. Cá làm sạch, đánh vẩy, cắt mang, lạng lấy thịt, cắt thành từng khúc. Gừng cắt lát, cho tất cả nguyên liệu vào nồi nấu canh.

Nấm hương trị băng huyết

Nấm hương (40g) rang khô, nghiền thành bột, mỗi lần uống 3g, hòa tan trong nước ấm, mỗi ngày dùng 3 lần, dùng thường xuyên.

Nấm hương trị xơ vữa động mạch

125g nấm hương tươi, dầu thực vật, một ít muối. Rửa sạch nấm, xào qua với dầu và muối, sau đó cho nước vào nấu canh.

Nấm hương hỗ trợ điều trị ung thư cổ tử cung

30g nấm hương, 75g thịt nạc heo. Cho nguyên liệu vào nấu canh, hoặc có thể chỉ cần dùng 30g nấm hương, nấu canh, mỗi ngày ăn 1 lần, dùng thường xuyên.

Nấm hương trị biếng ăn, khí hư

20g nấm hương, 20g táo khô, 20g đậu phộng, 15g thịt gà. Ngâm nấm cho nở, rửa sạch táo, cắt thịt gà thành từng miếng, rửa sạch đậu phộng. Cho tất cả nguyên liệu vào nồi, thêm nước, vài lát gừng, thêm muối, nấu lên là dùng được.

Chữa tỳ vị hư nhược. Giúp ăn ngon, tiêu hóa tốt

15g nấm hương, 125g cá hồi trắng, vài sợi gừng, 1 ít muối và dầu ăn. Ngâm nấm trong nước cho nở rồi cắt sợi, làm sạch cá, cắt khúc, cho vào đĩa. Rải đều nấm cắt sợi lên cá rồi thêm gia vị, cho vào nồi hấp.

Chữa đau lưng mãn tính

15g nấm hương, 10g vỏ bí đỏ, 25g đường đỏ. Cho tất cả nguyên liệu vào nồi với lượng nước vừa đủ, nấu chín, mỗi ngày dùng 2 lần.

Điều trị viêm gan

Nấm hương kết hợp với thịt lợn nạc thái miếng, cho cùng nấm vào nồi nấu thành canh, tra đủ mắm muối vừa miệng, ăn cái uống nước. Cần ăn ngày 1-2 lần/ngày, trong nhiều ngày sẽ có tác dụng trị bệnh tốt.

Viêm dạ dày, thiếu máu, sởi

Sử dụng 100g nấm hương rửa sạch thái nhỏ kết hợp với gạo tẻ, thịt bò luộc thái lát , tất cả cho vào nồi nấu nhừ thành cháo, nêm hành, gừng, muối, vừa đủ để ăn. Mỗi ngày ăn từ 1-2 bữa sau một thời gian bệnh sẽ có dấu hiệu giảm dần.

Chữa tăng huyết áp, bệnh động mạch vành, xơ cứng động mạch, bệnh đái tháo đường

Nấm hương 15g rửa sạch, bí xanh 500g thái miếng cùng cho vào nồi nấu thành canh, tra mắm muối, hành là được. Ăn cái, uống nước, ngày 1-2 lần trong nhiều ngày liền.

Phòng ung thư

Để phòng tránh bệnh ung thư hiệu quả có thể dùng bài thuốc từ nấm như kết hợp nấm hương khô cùng với mộc nhĩ đen, hải sâm, gừng, tỏi và gia vị vừa đủ. Hải sâm ngâm nước lạnh vài giờ rồi làm sạch, thái miếng. Xào qua hải sâm rồi cho nấm hương và mộc nhĩ vào, cho thêm tỏi giã nát, gừng tươi thái chỉ, gia vị, đun thêm vài phút là được.

Tham khảo

Chú thích:

Trung Quốc khai thác loài nấm Lentinus edodes (Berk) Sing thuộc họ Pleurotaceae làm nấm hương hay hương cố.

Cách chọn nấm hương ngon, an toàn

Nấm hương có 3 loại thường dùng trong chế biến thức ăn: nấm đông, nấm hương và nấm hoa. Nấm hoa có chóp đỉnh màu đen nhạt, có hoa văn; nấm đông có chóp đỉnh màu đen, phần cuốn nếp cũng có màu vàng nhạt, thịt tương đối dày; còn nấm hương có hình cái dù, mỡ, thịt mỏng, không mịn thớ lắm, cũng không giòn tan. Nấm hương ngon nhất là những cây nấm hình cúc áo, chân nhỏ, mình dày, màu vàng bóng và sờ thấy khô tay, dưới ô nấm có những ngăn màu trắng được xếp liền với nhau. Khi ngâm nước, nấm nở đều nhưng vẫn dai, nước ngâm có màu hanh vàng và mùi thơm dịu. Lưu ý: Tuyệt đối không chọn những cây nấm ẩm ướt hoặc có mùi lạ. Khi ấn tay vào “tán dù” của cây nấm, rồi vừa bỏ tay vừa hít ngửi, nếu mùi hương thuần khiết thì đấy là nấm ngon. Mặt trên của dù có màu vàng hay trắng là nấm hương an toàn, không hóa chất.